زعفران

آشنایی مختصری با زعفران

    به بهانه ی فصل برداشت زعفران در بیدخت

     زعفران از واژه عبری sahafaran  به معنی «نخ» و واژه عبری  zafran به معنی «زرد» گرفته شده است. به نظر می رسد این واژه ها و واژه یونانی croci و واژه های  karkom   (زردی)، krokos، و  zaffer که در قدیم به کار می رفته، همگی ریشه در زعفران و  crocus  زراعی امروزی داشته باشند.

     لغت زعفران در ابتدایی ترین زبان ها هم وجود دارد و نام زعفران در یادداشت های پزشکان قدیمی نظیر بقراط حکیم نیز دیده می شود.

     زعفران از تیره زنبق (iridacea) است. گیاهان این تیره، علفی و دارای ریزوم یا غده های زیر زمینی بوده و به ندرت دارای اعضای چوبی هستند. برگ ها غالباً عاری از دمبرگ ولی منتهی به غلاف می باشند. دارای گل های نر و ماده و به رنگ های مختلف بوده که به صورت منفرد یا مجتمع دیده می شوند و منحصراً سه پرچم دارند. مادگی آنها سه برچه ای و کلاله آنها سه شاخه و اغلب گلبرگ دارند و میوه ی آنها پوشینه است.

     نام علمی زعفران Crocus sativus L. است. زعفران گیاهی است چند ساله و کوتاه که ده تا بیست سانتی متر ارتفاع دارد. برگ های سبز تره مانند آن دراز و خطی و به طول ده سانتی متر است که مستقیماً از یک پیاز سخت و مدوّر گوشت دار و پوشیده از غشاهای نازک و قهوه ای رنگ که غده ی زیرزمینی زعفران است، خارج می شوند. گل های زعفران به رنگ بنفش یا، بر حسب گونه ی گیاه به رنگ، گلی و ارغوانی است. داخل هرگل سه عدد پرچم و مادگی مشتمل بر خامه ی دراز منتهی به کلاله وجود دارد. کلاله ی سه شاخه ای که به صورت الیافی به رنگ قرمز و نارنجی است، زعفران معروف را تشکیل می دهد.

گونه های زعفران موجود در ایران:

     1 – زعفران آلمه (زرد).

     2 – زعفران بنفش

     3 – زعفران سفید (دو گُله)

     4 – زعفران خزر

     5 – زعفران زیبا

     6 – زعفران جو قاسم

     7 – زعفران زاگرسی

    8 – زعفران گیلان

     9 – زعفران خوراکی

دوره گل دهی:

     دوره ی گل دهی زعفران بین یک تا سه هفته طول می کشد. همین که گل ها شروع به باز شدن می کنند، آنها را جمع آوری کرده، کلاله و خامه ی آنها را جدا نموده و خشک می کنند؛ که در این حالت حدود 80 در صد وزن خود را از دست می دهند. دمای خشک کردن و میزان جریان هوا بر روی مقادیر سافرانال و پیگمان های زعفران مؤثر است. ازین رو برای دستیابی به محصولی با بهترین کیفیت رنگ و عطر، بایستی بهترین پروسه را انتخاب کرد.

تکثیر:

     در اواسط تیرماه و از طریق کاشت پیاز.

برداشت:

     صبح ها و غروب ها، به تدریج در طول سه تا چهار هفته.

محل رویش:

     زعفران در آب و هوای گرم رشد بهتری دارد. لذا در نواحی مختلف کره زمین خصوصاً در افریقای جنوبی، مناطق بین استوایی امریکا، هندوستان و ایران یافت می شود. منشاء این گیاه آسیای صغیر است. امروزه تولید کنندگان زعفران، علاوه بر ایران، عبارتند از اسپانیا، ایتالیا، یونان، هند، مراکش، فرانسه، آذربایجان، و کشورهای حوزه مدیترانه.

ترکیبات شیمیایی زعفران:

     کلاله ی زعفران دارای ترکیبات شیمیایی متعددی است. از جمله کربوهیدرات ها از قبیل پنتوزان، صمغ، دکسترین، گلوکز، فروکتوز، و نیز ویتامین ها و مواد معدنی به ویژه ریبوفلاوین، چربی، پروتئین، رنگدانه ها، مواد عطر دهنده و طعم دهنده در آن وجود دارد. کربوهیدرات های موجود در زعفران عمدتاً از گروه قندهای احیاکننده بوده و حدود 20 درصد وزن زعفران خشک را تشکیل می دهند که از میان آنها وجود گلوکز، فروکتوز، ژنتی بیوز،و مقادیر اندک گلیکوز رامنوز اثبات شده است. مقدار مواد معدنی موجود در زعفران بین 4 تا 8 درصد است و عناصر کلسیم، فسفر، پتاسیم،سدیم، روی، و آهن را شامل می شود.

…………………………………..

*برگرفته از: مقدمه ی پایان نامه دکتری همشهری گرامی سرکار خانم دکتر ناهید نورائی بیدخت، دانشکده داروسازی، دانشگاه علوم پزشکی مشهد(سال تحصیلی 85-1384).

*عکس از: سایت بیدخت1

دربارهٔ در کوچه های بیدخت

به عنوان یک بیدختی متولد دهه 1320 خورشیدی سعی دارم خاطرات و دانسته های خود در باره بیدخت چند دهه پیش را بازگو کنم. به عنوان چاشنی، برخی مطالب کوتاه دینی، فرهنگی و ادبی نیز اضافه می کنم. البته عکس های قدیمی نیز جایگاه خاص خود را دارند. همواره نیازمند راهنمائی و همکاری دوستان و همشهریان عزیز هستم؛ انشاءالله دریغ نخواهند ورزید.
این نوشته در علمی ارسال شده و با , , , , برچسب‌گذاری شده. این نوشته را نشانه‌گذاری کنید.

2 پاسخ برای زعفران

  1. گنابادی :گفت

    در گناباد باستان زعف یه معنی زردی و سرخی و رو به معنای صورت بوده است.زعفران را از این جهت زعفرو مینامند که رنگ کلاهه آن زرد رنگ بوده و رنگ سر ریشه های آن قرمز است.چهره انسان در هنگم ضعف ابتد به سرخی و سپس به زردی میگراید و از این رو واژه ضعف هم گرفته شده از زعف است که در نوشتار بصورت ضعف درآمده و وارد عربی و با معنی زردی وارد دیگر زبانها شده است.

پاسخی بگذارید

در پایین مشخصات خود را پر کنید یا برای ورود روی شمایل‌ها کلیک نمایید:

نشان‌وارهٔ وردپرس.کام

شما در حال بیان دیدگاه با حساب کاربری WordPress.com خود هستید. بیرون رفتن / تغییر دادن )

تصویر توییتر

شما در حال بیان دیدگاه با حساب کاربری Twitter خود هستید. بیرون رفتن / تغییر دادن )

عکس فیسبوک

شما در حال بیان دیدگاه با حساب کاربری Facebook خود هستید. بیرون رفتن / تغییر دادن )

عکس گوگل+

شما در حال بیان دیدگاه با حساب کاربری Google+ خود هستید. بیرون رفتن / تغییر دادن )

درحال اتصال به %s